This wiki has been closed because there have been no edits or logs made within the last 60 days. This wiki is now eligible for being adopted. To adopt this wiki please go to Requests for reopening wikis and make a request. If this wiki is not adopted within 6 months it may be deleted. Note: If you are a bureaucrat on this wiki you can go to Special:ManageWiki and uncheck the "closed" box to reopen it.

Hop creep

מתוך בירגיקס - אינציקלופדיית בישול בירה בבית
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש

התופעה

Hop creep הוא מונח המתאר את המשך תסיסת התירוש, לאחר הגעה לצפיפות תירוש סופית, בעקבות הוספת כשות למיכל התסיסה (בתהליך ה-Dry Hopping).

במצב זה קיימת סכנה להמשך תסיסה לאחר אריזה. תהליך זה עלול להוביל לאחת או יותר מהתופעות הבאות:

  • ירידה נוספת בצפיפות הסופית
  • עליה באחוז האלכוהול
  • עליה ברמת הדיאציטיל
  • עליה בנפח הגז המהווה סכנה להגזת יתר במקרה הטוב ובקבוקים מתפוצצים במקרה הרע

המשך התסיסה ניתן למדידה ע"י עליה באחוז האלכוהול ובנפח ה-CO2 בנוזל, וירידה בצפיפות התירוש ע"י מדידות הידרומטר.

במחקר

המחקרים הקיימים, נכון להיום, מצאו כי בכשות קיימים אנזימים מפרקי עמילן (דיאסטאזות - קבוצת אנזימי עמילאז). לאחר הוספת הכשות אל הבירה שסיימה תסיסה, ממשיכים אנזימים אלה לפרק עמילנים ורב סוכרים, אותם השמרים לא מסוגלים לנצל, לסוכרים פשוטים, הזמינים לשמרים. הזמינות המחודשת של סוכרים פשוטים, בדומה להוספת דקסטרוז בעת תהליך הביקבוק, מובילה להמשך תסיסה של השמרים, לייבוש נוסף של הבירה וליצירת נפח CO2 נוסף ועליה באחוז האלכוהול.

על אף שסוגיית ה-Hop Creep פרצה לתודעת מבשלות הקראפט בארה"ב באיזור שנת 2017, דיווחים ראשונים על המשך תסיסה לאחר ביצוע Dry Hopping קיימים עוד מ-1893. במחקר שנעשה ע"י Brown and Morris, נצפתה התופעה והועלו השערות בדבר הגורמים האפשריים: זיהום ע"י שמרי בר, המשך תסיסה של סוכרים שמקורם בכשות, או המצאות דיאסטאז. שתי ההשערות הראשונות נפסלו עקב הזמן הקצר הדרוש לחידוש התסיסה (מיידי מדי מכדי שיהיה מדובר בזיהום) וכמות הסוכר המזערית הקיימת בכשות. בבדיקה של הוספת מיצוי כשות אל תמיסת עמילן נמצאה המרה של העמילן למלטוז.

ב-1941 פורסם מאמר תחת הכותרת "הפעילות הדיאסטטית של כשות". במאמר זה נמצא כי פעילות הדיאסטאזות בכשות מעוכבת על-ידי נוכחות טאנינים. טאנינים הן מולקולות פוליפנוליות, ופוליפנולים ידועים כמעקבי פעילות עמילאז. כמו כן נמצא כי הפעילות הדיאסטטית של כשות, בבדיקות בתמיסת עמילן, דומה בין זנים שונים, תנאי אחסון שונים, גיל שונה ובין איזורי הגידול (כשות אירופאי לעומת אמריקני). נמצא כי טווח חומציות של 4.1-4.8 pH לא השפיע על פעילות הדיאסטאז.

בדיקות של הפעילות הדיאסטטית במבחני Dry Hopping בבירה, בניגוד לתמיסת עמילן, כי מצאו הבדלים בפעילות הדיאסטטית בין זני כשות שונים, דבר שיוחס להמצאות גורמים משפעלים לדיאסטאז או לשמרים: בבירות מפוסטרות לא התרחשה תסיסה מחודשת, ובבירות בעלות צפיפות סופית נמוכה נמדדה השפעה נמוכה מאשר בבירות עם צפיפות סופית גבוהה.

במחקר משנת 2018 בשם "The Freshening Power of Centennial Hops" בוצעו מבחני Dry Hopping עם המשתנים הבאים:

  • סוגי כשות שונים
  • כשות מיושנת
  • טמפרטורות שונות
  • תזמוני הוספת כשות שונים
  • זמני מגע שונים עם התירוש
  • ביקורות ללא טיפול

במחקר זה אושרו תוצאות המחקרים הקודמים: בירות הביקורת, שלא עברו את תהליך ה-Dry Hop, לא הראו סימנים לתסיסה מחודשת. לא נמצא הבדל בפעילות בין כשות מזן סנטניאל משנות קציר שונות וכאלו שאוכסנו עד שנתיים. יחד עם זאת, במחקר זה כן נמצא הבדל בפעילות בין זנים שונים: הפעילות הגבוהה ביותר נמדדה עם שימוש בזנים אמרילו וקסקייד, ולאחר מכן סימקו וסנטניאל, ולבסוף סיטרה, עם הפעילות הנמוכה ביותר. הבדל זה ניתן להסבר על ידי שוני שמקורו בזן או בטיפול בחומר הגלם בשלבי הגידול או העיבוד והאחסון לאחר קטיף.

בדיקת משתנה הטמפרטורה מצאה כי ביצוע Dry Hop בטווח טמפרטורה בו השמרים אינם פעילים לא יוביל לחידוש תסיסה (לא נמדדו ירידה בצפיפות התירוש ועליה באחוז האלכוהול).

הגורמים המרכזיים שנמצאו כמשפיעים על התופעה הם זמן המגע של הכשות, ורמת חיות השמרים.

מחקרים נוספים מ-2018-2019 (“Evidence of Dextrin Hydrolyzing Enzymes in Cascade Hops” ו- “A Culitvar-Based Screening of Hops for Dextrin Degrading Enzymatic Potential”) מצאו בכשות את העמילאזות amylogucosidase, α-amylase ו- β-amylase. בבדיקת HPLC לזיהוי הסוכרים השונים בתירוש, נמצאה ירידה בסוכרים המורכבים ועליה בסוכרים קצרי שרשרת לאחר ביצוע Dry Hopping.

גם במחקר זה נבדקה השפעת הטמפרטורה, כשות כשות וזמן המגע. נמצא מתאם בין כמות הכשות המשמשמת ל-Dry Hopping ובין כמות הגלוקוז שנוצרה כתוצאה מהמשך פירוק הסוכרים. נמצא כי טמפרטורה גבוהה יותר וזמן מגע ארוך גם הגדילו גם הם את התסיסה המחודשת. המלצת החוקרים היתה לשלוט על התופעה על ידי ביצוע Dry Hopping בטמפרטורה נמוכה ובזמן מגע קצר.

תוצאה מעניינת במיוחד היא שטיפול בכשות בחום (121 מ"צ) לפני ביצוע Dry Hopping הוביל לאינאקטיבציה של האנזימים ובכך מנע את חידוש התסיסה.

גם חוקרים אלו בדקו שוני בין זני כשות, אך לא נמצא הבדל. טענתם היתה כי אם אם קיים הבדל גנטי בפעילות האנזימטית בכשות, הוא ממוסך על ידי בשלות הפרח והצמח, הטיפול החקלאי, אופן הטיפול והעיבוד לאחר קטיף (טמפרטורות הייבוש) ותנאי האחסון.

לקריאה נוספת

"טמפרטורת ה-Dry Hop: חשיבות הטמפרטורה והשפעתה על המיצוי" באתר בירגיקס

מקורות

1. Brown, H. T.; Morris, G. H. on Certain Functions of Hops Used in the Dry-Hopping of Beers (Abridged version accessible via https:..books.google.com/books?id=MsI9AQAAMAAj&pg = PA93 as two excerpts from The Brewers Guardian, 1893; part1. March 28, 1893 (no. 586, pp 93-94); part 2. April 11, 1893 (no. 587, pp. 107-109). Trans. Inst. Brew. 1893, VI(4).

2. Janicki, J.; Kotasthane, W. V.; Parker, A.; Walker, T. K. The diastatic Actiity of Hops, Together with a Note on Maltase in Hops. J. Inst. Brew. 1941, 47(1), 24-36. DOI:10.1002/j.2050-0416.1941.tb06070.x

3. Bailo, A. Dry Hopping and Stirring Pellets Increases Vicinal Diketones and Lowers Apparent Extract. Presentation at the ASBC Annual Meeting, Fort Myers, FL, 2017.

4. Jacob A. Kirkendall, Carter A. Mitchell & Lucas R. Chadwick (2018) The Freshening Power of Centennial Hops, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 76:3, 178-184, DOI 10.1080/0.3610470.2018.1469081

5. Kaylyn R. Kirkpatrick and Thomas H. Shellhammer Evidence of Dextrin Hydrolyzing Enzymes in Cascade Hops, J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 9121-9126

6. Kaylyn R. Kirkpatrick and Thomas H. Shellhammer (2018) A Cultivar-Based Screening of Hops for Dextrin degrading Enzymatic Potential, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 76:4, 247-256, DOI: 10.1080/0.3610470.2018.1546091

7. Gordon J. Mcdougall, Faina Shpiro, Patricia Dobson, Pauline Smith, Alison Blake and Derek Stewart Different Polyphenolic Components of Soft Fruits Inhibit α-Amylase and α-Glucosidase, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 7, 2760-2766.