בירגיקס - אינציקלופדיית בישול בירה בבית

KVEIK

קוייק (kveik – מבוטא K-VE-I-K) בנורווגית, היא המילה המסורתית ל-"שמרים".

גורם המשיכה העיקרי של השמרים האלה, והתכונה שהופכת אותם למועילים מאוד למבשל הביתי, בייחוד בישראל, היא יכולתם להתסיס בירה בטמפרטורות גבוהות במיוחד.

תסיסה זו תתבצע ללא יצירה של טעמי לוואי שהיו מאפיינים את אותה תסיסה לו היתה מתבצעת על ידי שמרי בירה קלאסיים. הסיבה המרכזית לשוני זה הוא הבדל גנטי, אשר בזכותו שמרי הקוויק לא מסוגלים לייצר פנולים.

קוייק הם קבוצה שלמה של תרביות שמרי חווה נורווגים, בהם השתמשו חוואים וכפריים בנורווגיה מזה דורות.

"קוייק" היא מילה כללית, ולא סוג ספציפי, כמו שמרי הבירה המבודדים המיוצרים על ידי חברות שמרים. במקור, מדובר על תערובות של מספר זני שמרים, שבדומה למחמצת לחם, עברו מיד ליד בין חוות וכפרים בנורווגיה, גודלו שוב ושוב וקיבלו אופי שונה. חלק מתערובות הקוויק מכילות רק שמרים, וחלק מכילות גם בקטריות, בעיקר לקטובצילוס היוצרים חומצה לקטית.

כיום חברות שמרים שונות ברחבי העולם ביצעו בידוד של שמרים ספציפיים מתוך תערובות הקוויק, והם נמכרים כשמרים מסחריים ונקיים. בארץ ניתן למצוא את קוויק VOSS המיובש של חברת ללמנד. חלק מתבדידי הקוויק המסחריים נחשבים לחפים עד כדי כך מטעמי לוואי, ובעלי פרופיל תסיסה כה נקי, עד כי הם מיועדים ליצירת בירות דמויות לאגר, כגון שמרי Oslo, Lutra ו-Krispy.

מאפייני תסיסת קוויקעריכה

מאפייני התירושעריכה

באופן היסטורי, בירות שתססו על שמרי קוויק היו לרוב בעלות צפיפות תירוש התחלתית גבוהה, ועשויות לחלוטין מדגנים. זה הבטיח זמינות גבוהה של חומרי הזנה לשמר.

במידה ומעוניינים להתסיס תירוש חלש יותר, מתחת ל-1.060 SG, מומלץ להשתמש במזין שמרים (כפית גדושה ל-20 ליטר אמורה להספיק). דבר זה נכון מאוד גם להתססות של תירוש דל בחומרי הזנה או לא מדגנים, למשל בהתססת סיידר.

טמפרטורת התסיסהעריכה

זני קוייק תוססים באופן נקי מאוד, יחסית, מטעמי לוואי בטמפרטורות מאוד גבוהות: בין 30 ל-40 מעלות צלזיוס.

גם שמרי בירה קלאסיים יתססו באופן אקטיבי מאוד בטמפרטורות האלו, אך גם יפיקו טעמי לוואי ברורים, ויתנו תוצאות תסיסה שרחוקות מלהיטיב עם הבירה ועם חיוניות השמרים לדורות הבאים.

על אף שהתסיסה תתבצע במהירות הגבוהה ביותר בטווח הטמפ' הגבוה, שמרי קוויק יתססו גם בטמפ' נמוכות יותר כשל תסיסת אייל רגילה, אך לאט יותר, ובאופן נקי יותר.

זמן התסיסהעריכה

קוויק מתסיסים בירה מהר מאוד.

רוב זני הקוויק, בהינתן תנאי טמפ' וחומרי הזנה מתאימים, יסיימו תסיסת בירה מהר מאוד: סדר גודל של שלושה ימים, וניתן אף להגיע לביצועים של 24 שעות.

שימוש ושימוש חוזרעריכה

קצירת קוויקעריכה

את מרבית זני הקוויק ניתן פשוט לקצור מתחתית מיכל התסיסה, ולשמור בצנצנת או לייבש. אם מדובר במשקע נקי, ללא שאריות כשות, גם אין צורך לבצע את תהליך שטיפת השמרים. קוויק אחרים מומלץ דווקא לקצור במהלך התסיסה, מהקצף - הקרוייזן - שנוצר. רישום מלא של מאפייני הקוויק וצורת הקצירה המומלצת ניתן למצוא במרשם הקוויק של לארס מאריוס גארשול.

שמירת קוויקעריכה

בניגוד לשמרי בירה מסחריים קלאסיים, שמרי קוויק עמידים בהרבה לתנאי אחסון, ללא טיפול מיוחד כגון הקפאה בגליצרין.

הדרך המהירה והקלה ביותר לשמור קוויק היא לאסוף את משקע השמרים במיכל מחוטא, ולאחסן במקרר. שיטה נוספת שחוסכת במקום ומאפשרת לאחסן את השמרים למשך זמן רב עוד יותר היא ייבוש שלהם בתנור, בטמפ' נמוכה, ואחסון הפתיתים המיובשים במקפיא.

שמרי קוויק שומרים על עירנות רבה גם באחסון, ומוטב לוודא את מצבם מעת לעת. בניית לחץ במיכלים עם תרבית קוויק נוזלית היא תרחיש שקורה, ומוטב שיהיה מיכל עמיד ללחץ מאשר צנצנת זכוכית שעשויה להיסדק או להתפוצץ.

 
שמרי קוויק ווס מיובשים. "מבשלת החצר". יוחאי מיטל.

הגשת קוויקעריכה

שמרי קוויק מתרבים מהר מאוד במהלך התסיסה, ומתאפיינים בוויאביליות וויטאליות - חיות וחיוניות - גבוהות במיוחד. לפיכך, ניתן להתסיס באץ' בירה עם כמות שמרים התחלתית קטנה בהרבה משהיתה נדרשת לו היה נעשה שימוש בשמרי בירה קלאסיים. באם נעשה שימוש בתרבית נוזלית, מס' מ"ל של משקע שמרים, ככפית, יספיק להתססת באץ' סטנדרטי. באם נעשה שימוש בתרבית מיובשת, כ-5 גרם יספיקו לבאץ' סטנדרטי.

לקריאה נוספתעריכה

אוחזר מתוך "https://wiki.beergeeks.co.il/w/index.php?title=KVEIK&oldid=139"